Le pinceau-livre

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ragoût d'escoubilles

Une recette qui se transmet de génération en génération dans l'Hérault. Je l'ai un peu arrangée à ma sauce, c'est le cas de le dire!!!!

LE RAGOÛT DES ESCOUBILLES 

Mais qu’est-ce donc ? En occitan, « l’escoube » signifie « le balai » ; et donc les escoubilles, ce qui est balayé, jeté. Par extension, les escoubilles désignaient les restes, les morceaux pas chers, peu nobles des animaux de boucherie, des volailles.

Par définition, on mettait dans le ragoût d’escoubilles ce que l’on avait sous la main.

Ingrédients

  • 3 viandes différentes :  poulet et veau et agneau. Demander à votre boucher les morceaux pour faire un ragoût. Et aussi une tranche de poitrine de porc en petits morceaux.
  • Légumes : carottes en bâtonnets,  champignons (cèpes, ),deux à trois branches de  céleri, des pommes de terre qui tiennent bien à la cuisson.
  • Thym et romarin.
  • Sel et poivre.
  • une pincée de piment d’Espelette
  • Olives noires.
  • 2 cuillères à soupe de tomates séchées à l'huile ou  du concentré de tomates

 

Faire revenir les morceaux de poitrine de porc et ensuite les morceaux de chaque viande dans de l’huile d'olive et les mettre dans un wok, une mijoteuse ou un plat à tajine (il faut une cuisson très lente de 1h30 heure).

Faire revenir ensuite les légumes dans la même poêle ou cocotte et les verser sur la viande.

Puis ajouter les champignons bien dorés et les olives, les tomates séchées, saler , poivrer et mettre une pincée de piment d’Espelette en poudre.

Ajouter le thym et le romarin.

Mélanger viandes et légumes.  Ajouter un verre d’eau. ou mieux le bouillon qui a servi pour réhydrater les cèpes et les cuire un peu.

Laisser mijoter à feu très très  doux environ une heure trente.

Vérifier périodiquement la quantité de liquide et le degré de cuisson des viandes.

 

Le ragoût est meilleur préparé la veille et réchauffé.

 



18/11/2014
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